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黄焖甲鱼——郑怪人智取乡绅,陈秘方饱福泽天下

   转载 发布时间:2019-02-17 17:01:51   来源:中华美食谱   举报
【导读】相传乾隆年间,“扬州八怪”之一的大画家郑板桥不但精通画术,而且还是个美食家。在他出任山东潍坊知县期间,听说县里有一位陈姓乡绅,为了滋补身体,延年益寿,常用甲鱼与鸡炖煮成菜,其味异常鲜美,成为他家餐桌上的压轴菜肴。陈乡绅十分好客...
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相传乾隆年间,“扬州八怪”之一的大画家郑板桥不但精通画术,而且还是个美食家。在他出任山东潍坊知县期间,听说县里有一位陈姓乡绅,为了滋补身体,延年益寿,常用甲鱼与鸡炖煮成菜,其味异常鲜美,成为他家餐桌上的压轴菜肴。陈乡绅十分好客,凡在他家做过客的人,都对此菜赞不绝口。郑板桥决心有机会一定要上门好好讨教一番。

正巧,有一次,陈姓乡绅邀郑板桥到家中做客,席上山珍海味、水陆杂陈。郑板桥对席上很多高级菜肴根本不感兴趣,惟独对“甲鱼炖鸡”情有独钟。食后觉得此菜确属上品,名不虚传。

郑板桥说:“难怪你这里人气这么旺,原来‘甲鱼炖鸡’比你还有吸引力。”

乡绅打趣地说:“你也被吸引了,是不是要把你的县衙搬到在下的府上来呀?”

郑板桥说:“那倒未必,只要你尽点孝把你的‘甲鱼炖鸡’秘方教于我,我回

去自会打理。”

乡绅面对知县,哪敢不恭?他把“甲鱼炖鸡”的做法毫无保留地一一说了出来。

郑板桥一边津津有味地吃,一边专心致志地听,觉得已经颇得要领,回家后照单抓药地仿做,但让他奇怪的是:自己怎么做就是不如人家做的好吃,于是就叫衙役把乡绅的主厨请来示范,郑板桥的家厨在旁边常常演练,日久便得其中之妙。

后来,郑板桥请画界的朋友吃饭,在席上,大家都对“甲鱼炖鸡”赞不绝口,此时郑板桥就站起来,对大家说:“诸位都是我的好友,既是好友,那么有方大家享,我现在把这道菜的秘方予以公布,让大家回去后都能自己动手烹出上等菜来,只是‘甲鱼炖鸡’的叫法不够贴切,因为它还有别的主料被忽略了,所以今后我们就把它改成‘黄焖甲鱼’,不知诸位意下如何?”

郑板桥的提议得到了大家的欢呼。“黄焖甲鱼”就此得名,并且突破了秘方烧制,成为风靡鲁南与江淮的席上名菜。

制作流程

【主料】

甲鱼1只(约1000克),肥母鸡1只。

【辅料】

花椒油2汤勺(花生油、加葱姜丝、花椒配制),绍酒1汤勺,葱、姜、八角适量,酱油1汤勺,麻油1小勺。

【做法】

1. 将甲鱼、鸡分别宰杀洗净,放入锅内,加水2500克、葱、姜、八角,旺火烧沸后,改用小火煨至熟捞出。拆肉剔骨,将肉切成2厘米宽、5厘米长的条。

2.炒锅烧热,下花椒油、姜、葱丝炒成黄色,放入酱油、原汤(煮甲鱼和鸡的汤)、酒、味精,然后把甲鱼和鸡肉一起放入锅内,焖烧六七分钟后,淋上麻油少许即成。

【成品特点】

清鲜香醇,营养丰富, 既是美味菜肴,又是滋补上品。

本文选自《一道菜一个故事》,仅供学习交流之用,版权归原作者所有。

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